Opis
Fermentacja to dziś jeden z najgorętszych trendów w gastronomii, a Koji - „grzyb, który zmienił kuchnię Japonii" - staje się fundamentem nowoczesnego gotowania. Na naszym kursie: • poznasz technologię Koji krok po kroku - od inokulacji ziarna po produkcję miso, shoyu, garum… • zrozumiesz smak umami i nauczysz się świadomie go wykorzystywać, • nauczysz się tworzyć unikalne produkty fermentacyjne, które odmienią Twoje menu, • zobaczysz, jak tradycja i innowacja łączą się w kuchni japońskiej, • doświadczysz niezwykłych degustacji: ramen, miso, sushi i nie tylko. To jedyny taki kurs w Polsce - intensywny, praktyczny i prowadzony przez eksperta, który od lat zgłębia kulturę Japonii i fermentację. ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE 👉 https://sklep.ashanti.pl/szkolenie-koji-masterclass-fermentacja-emocjonalna,3,578,1960 DLA KOGO JEST TO SZKOLENIE? • Szefów kuchni i sous-chefów - którzy chcą wzbogacić swoje menu o techniki fermentacyjne wykorzystywane w najlepszych restauracjach świata. • Kucharzy kreatywnych i innowatorów - którzy szukają nowych metod tworzenia signature dishes i pracy z umami. • Rzemieślników fermentacyjnych - serowarów, piekarzy, producentów sosów i marynat, którzy chcą odkryć potencjał Koji. • Pasjonatów kuchni japońskiej i fermentacji - gotowych na trzy dni intensywnego zanurzenia w wiedzę, praktykę i degustacje. POZNAJ PROWADZĄCEGO: TOMASZ OLEŃSKI Właściciel krakowskiego Ramen Bar'u YOKO oraz firmy consultingowo-szkoleniowej RAMENHEAD. Ambasador kuchni japońskiej, posiadający ponad 15 lat doświadczenia w Polsce i za granicą. Kucharz, konsultant i pasjonat kultury Japonii, który uczy, jak łączyć technologię fermentacji z praktyką w kuchni. Jego warsztaty to intensywne doświadczenie wiedzy, smaku i emocji. Osiągnięcia i wyróżnienia: • certyfikaty od Japan Culinary Academy oraz All Japan Sushi Association, • wicemistrzostwo Polski w Global Sushi Challenge, • mistrzostwo kraju w street foodzie foodtruckiem BUBU ARARE (European Street Food Awards). PROGRAM SZKOLENIA: DZIEŃ I • Umami - od tego wszystko się zaczyna czyli skąd? Jak? I po co? • Koji - wprowadzenie; historia, znaczenie kulturowe. • Omówienie rodzajów zarodników i przedstawienie sposobów wykorzystania w fermentacji. • Omówienie procesu technologicznego hodowli Koji. • Przygotowanie substratu do produkcji Koji (Aspergillus Oryzae, Aspergillus Sojae, Aspergillus Awamori), inokulacja ziarna. LUNCH - YOKO AYAHASHI CHICKEN SHOYU RAMEN • Shio Koji - solanka enzymatyczna, produkcja, zastosowanie jako marynaty do Karaage i Yaki Ebi. • Amazake - słodki napoj na bazie fermentowanego ryżu, zastosowanie, produkcja. • Koji w serowarstwie - Aspergillus Awamori vs. Kazeina = ser pleśniowy, produkcja. • Shoyu Koji - 'sos sojowy na sterydach', zastosowanie, produkcja. • Kaizoku Hon Mirin - słodki napój alkoholowy, wersja autorska na rumie, produkcja. DZIEŃ II • Obserwacja i analiza zaistniałych zmian i opieka nad zaszczepionym ziarnem z dnia pierwszego. • Miso (pasta z fermentowanej soi), wprowadzenie teoretyczne. • Omówienie odmian Miso - wpływ stężenia soli, wody oraz procentowej ilości Koji na fermentację, omówienie procesu technologicznego. • Produkcja tradycyjnych past (Saikyo, Aka) oraz wspólne omówienie możliwości wykorzystania ich potencjału. • Zastosowanie pasty Miso - produkcja Miso Tare, omówienie poszczególnych składników, ich wpływ na efekt finalny (Sake, Mirin). LUNCH - MISOSHIRU / KARAAGE / YAKI EBI • Misozuke - sztuka marynowania produktów spożywczych w Miso. • Miso-Doko 'łoże z Miso' jako marynata do warzyw, produkcja. • Dengaku Miso - okładzina do marynowania Tofu i bakłażana. • Den Miso - słodka marynata do ryby, produkcja, zastosowanie - Zębacz Patagoński. • SAKE / NIHONSHU - omówienie procesu powstawania Sake, produkcja domowego napoju Doburoku. DZIEŃ lll • Zbiór Koji - sposoby przechowywania gotowej grzybni. • Shoyu (sos sojowy) - wprowadzenie teoretyczne. • Omówienie odmian Shoyu - pszenica, soja, sól i Koji a fermentacja, omówienie procesu technologicznego. • Produkcja Koikuchi Shoyu. • Koji x Garum - starożytna Grecja, japońska technologia. Kreatywne spojrzenie na fermentacje białka. • Produkcja Garum z kurzych białek. Po co to wszystko? DEGUSTACJA EDOMAE SUSHI DLACZEGO SZKOŁA ASHANTI? • Pierwsza międzynarodowa szkoła kulinarna w Polsce Od początku postawiliśmy na globalne podejście - byliśmy pierwsi, którzy zaprosili zagranicznych trenerów do stałej współpracy. • Największa szkoła kulinarna w Polsce 4 pracownie, 12 niezależnych stanowisk w każdej, ponad 20 szkoleń miesięcznie, 10 000 przeszkolonych kursantów. Skala i profesjonalizm, jakiego nie znajdziesz nigdzie indziej. • Praktyczne podejście Nie kopiujesz przepisów - uczysz się rozumieć proces. Nie pracujemy na gotowych produktach - wszystko przygotowujesz od podstaw. • Profesjonalna przestrzeń i wyposażenie Gotujesz na profesjonalnym sprzęcie gastronomicznym, takim jak w restauracjach, cukierniach, piekarniach - uczysz się realnych umiejętności, nie domowych trików. • Bogata i różnorodna oferta Prowadzimy kursy piekarskie, cukiernicze, kulinarne, barmańskie, baristyczne i sommelierskie. Możesz przeszkolić cały swój zespół - niezależnie od stanowiska. Nasza oferta jest komplementarna i dopasowana do Twoich potrzeb. • Najlepsi trenerzy z praktyką Współpracujemy z ponad 60 trenerami: szefowie kuchni, właściciele restauracji, autorzy książek, laureaci konkursów - uczysz się od tych, którzy naprawdę znają branżę. • Certyfikowani absolwenci Już 10 000 osób ukończyło nasze szkolenia z certyfikatem Ashanti - uznawanym w branży i przez pracodawców. • Doskonała lokalizacja - centrum Polski Łatwy dojazd, dobra komunikacja, zaplecze noclegowe. Idealne miejsce na jednodniowe lub weekendowe szkolenie. CHCESZ WEJŚĆ POZIOM WYŻEJ? NIE CZEKAJ DO OSTATNIEJ CHWILI To szkolenie to: • 3 dni intensywnej praktyki z fermentacją Koji - od inokulacji ziarna po gotowe produkty, • smak umami w najczystszej postaci, którego nie nauczysz się nigdzie indziej w Polsce, • kameralna grupa i indywidualne podejście, dzięki czemu wyniesiesz maksimum wiedzy, • prowadzący z 15-letnim doświadczeniem i certyfikatami z Japonii, • degustacje dań i napojów, które pokazują realne zastosowanie Koji w kuchni, • materiały i receptury, które możesz wdrożyć od razu w swojej pracy. • zapisz się i dołącz do elity fermentacyjnej! • liczba miejsc jest ograniczona. Szkolimy w kameralnej grupie, by zapewnić jakość i indywidualne podejście
Fermentacja to dziś jeden z najgorętszych trendów w gastronomii, a Koji - „grzyb, który zmienił kuchnię Japonii" - staje się fundamentem nowoczesnego gotowania. Na naszym kursie: • poznasz technologię Koji krok po kroku - od inokulacji ziarna po produkcję miso, shoyu, garum… • zrozumiesz smak umami i nauczysz się świadomie go wykorzystywać, • nauczysz się tworzyć unikalne produkty fermentacyjne, które odmienią Twoje menu, • zobaczysz, jak tradycja i innowacja łączą się w kuchni japońskiej, • doświadczysz niezwykłych degustacji: ramen, miso, sushi i nie tylko. To jedyny taki kurs w Polsce - intensywny, praktyczny i prowadzony przez eksperta, który od lat zgłębia kulturę Japonii i fermentację. ZAPISZ SIĘ NA SZKOLENIE 👉 https://sklep.ashanti.pl/szkolenie-koji-masterclass-fermentacja-emocjonalna,3,578,1960 DLA KOGO JEST TO SZKOLENIE? • Szefów kuchni i sous-chefów - którzy chcą wzbogacić swoje menu o techniki fermentacyjne wykorzystywane w najlepszych restauracjach świata. • Kucharzy ...